FERMENTASI TEMBAKAU

Ketika Daun Berubah Menjadi Bahan Cerutu

Pada EC.05 — Seni Blending, kita melihat bagaimana seorang blender memilih dan mengombinasikan berbagai daun untuk membangun karakter sebuah cerutu.

Namun daun yang berada di meja blender telah melewati perjalanan panjang.

Daun tembakau yang baru dipetik dari tanaman masih hijau, mengandung banyak air, dan belum memiliki karakter seperti tembakau cerutu yang siap digunakan.

Ia harus berubah.

Perubahan itu dimulai setelah panen dan melewati beberapa tahapan penting.

Salah satunya adalah:

FERMENTASI

SEBELUM FERMENTASI: CURING

Fermentasi dan curing sering dianggap sebagai proses yang sama.

Padahal keduanya berbeda.

Setelah dipanen, daun tembakau terlebih dahulu menjalani curing atau proses pengeringan terkendali.

Daun biasanya ditempatkan di bangunan pengeringan dengan ventilasi dan kondisi yang diatur sesuai metode produksinya.

Perlahan-lahan:

HIJAU → KUNING → COKELAT

Kadar air berkurang.

Klorofil terurai.

Warna berubah.

Komposisi kimia daun juga mulai mengalami transformasi.

Curing bukan sekadar membuat daun menjadi kering.

Ia merupakan tahap awal pembentukan tembakau setelah meninggalkan tanaman.

Setelah kondisi daun sesuai, barulah perjalanan berikutnya dimulai.

APA ITU FERMENTASI?

Secara sederhana, fermentasi tembakau adalah proses pematangan terkendali setelah curing, ketika daun mengalami transformasi kimia dan biologis dalam kondisi suhu serta kelembapan yang diawasi.

Dalam produksi tradisional cerutu, daun dapat disusun menjadi tumpukan atau pilón.

Ketika sejumlah besar daun dikumpulkan, aktivitas di dalam tumpukan menghasilkan panas.

Temperatur mulai meningkat.

Di sinilah keterampilan manusia menjadi sangat penting.

Fermentasi bukan:

“tumpuk daun lalu tunggu.”

Fermentasi adalah:

TUMPUK → PANTAU → BALIK → ATUR → TUNGGU

PILÓN

Tumpukan yang Hidup

Bayangkan ratusan atau ribuan daun tembakau disusun dalam sebuah tumpukan.

Tekanan, kelembapan, oksidasi, aktivitas mikroorganisme, dan berbagai reaksi di dalam daun membuat temperatur tumpukan berubah.

Pekerja harus memantaunya.

Jika suhu meningkat melewati rentang yang dianggap sesuai untuk jenis tembakau dan tujuan pengolahannya, tumpukan dapat dibongkar dan disusun kembali.

Daun dari bagian tertentu dipindahkan.

Tumpukan kemudian dibentuk kembali.

Proses ini membantu mengendalikan panas dan membuat fermentasi berlangsung lebih merata.

Satu siklus dapat diikuti oleh siklus lainnya.

Tembakau menentukan ritmenya.

Manusia membaca tanda-tandanya.

APA YANG BERUBAH?

Selama fermentasi, berbagai perubahan terjadi pada daun.

Tujuan akhirnya adalah membuat tembakau lebih sesuai untuk digunakan dalam cerutu.

Beberapa perubahan yang dicari antara lain:

KARAKTER KASAR BERKURANG

Senyawa tertentu yang menghasilkan kesan tajam atau kasar dapat berkurang atau berubah.

AROMA BERKEMBANG

Karakter aromatik daun menjadi lebih matang dan kompleks.

WARNA MENJADI LEBIH STABIL

Daun berkembang menuju warna yang sesuai dengan karakter dan prosesnya.

KARAKTER DAUN MENYATU

Berbagai komponen dalam daun mengalami transformasi yang menghasilkan profil lebih matang.

Namun hasil akhirnya bergantung pada varietas, kondisi daun, proses curing, kelembapan, temperatur, dan cara fermentasi dilakukan.

Tidak ada satu resep yang berlaku untuk semua tembakau.

PANAS: TEMAN SEKALIGUS RISIKO

Panas merupakan bagian penting dari fermentasi.

Tetapi panas harus dikendalikan.

Jika proses tidak berjalan cukup jauh, daun dapat mempertahankan karakter yang terlalu mentah atau kasar.

Jika temperatur terlalu tinggi atau proses tidak dikontrol dengan baik, kualitas daun juga dapat rusak.

Karena itu pekerja memantau:

TEMPERATUR

KELEMBAPAN

AROMA

WARNA

KONDISI FISIK DAUN

Teknologi dapat membantu pengukuran.

Tetapi pengalaman manusia tetap sangat penting untuk membaca kondisi tembakau.

MENGAPA TUMPUKAN DIBALIK?

Bayangkan bagian tengah pilón.

Panas di sana dapat berbeda dengan bagian luar.

Jika tumpukan dibiarkan begitu saja, proses pada setiap daun mungkin tidak berlangsung seragam.

Karena itu dilakukan turning atau pembalikan tumpukan.

Tujuannya antara lain:

mengendalikan temperatur,

mendistribusikan kondisi fermentasi,

dan

memberikan kesempatan pada daun untuk mengalami proses yang lebih merata.

Ini adalah pekerjaan yang membutuhkan tenaga, waktu, dan pengalaman.

BERAPA LAMA FERMENTASI?

Tidak ada satu jawaban.

Fermentasi dapat berlangsung dalam berbagai rentang waktu bergantung pada:

jenis daun • varietas • ketebalan • posisi daun • kelembapan • metode • tujuan penggunaan

Daun yang akan menjadi wrapper dapat membutuhkan penanganan berbeda dari daun yang akan digunakan sebagai filler.

Bahkan dua batch dari varietas yang sama dapat memerlukan perlakuan berbeda jika kondisi awalnya tidak sama.

Karena itu:

TEMBAKAU TIDAK MENGIKUTI STOPWATCH.

Yang dibaca adalah kondisinya.

FERMENTASI BUKAN AGING

Ini juga penting.

FERMENTASI

Transformasi aktif yang dikendalikan melalui kondisi seperti temperatur dan kelembapan untuk mematangkan karakter tembakau.

AGING

Tahap penyimpanan dan pematangan lebih lanjut setelah fermentasi, ketika daun diberi waktu untuk berkembang dan menstabilkan karakter.

Keduanya menggunakan waktu.

Tetapi tujuan dan dinamika prosesnya berbeda.

Kita akan membahas aging secara khusus pada EC.07.

DARI HIJAU MENJADI COKELAT

Perjalanan sederhana daun dapat kita gambarkan:

PANEN

↓

DAUN HIJAU

↓

CURING

↓

DAUN KERING TERKENDALI

↓

FERMENTASI

↓

DAUN LEBIH MATANG

↓

SORTASI & AGING

↓

BLENDING

↓

CERUTU

Setiap tahap mengubah sesuatu.

Dan setiap kesalahan pada satu tahap dapat memengaruhi tahap berikutnya.

FERMENTASI DAN SENI MEMBACA DAUN

Di sinilah proses menjadi menarik.

Termometer dapat memberi angka.

Hygrometer dapat memberi angka.

Jam dapat memberi waktu.

Tetapi angka tidak selalu dapat menjawab:

Apakah daun sudah siap?

Orang yang berpengalaman akan memperhatikan:

warna,

tekstur,

elastisitas,

aroma,

temperatur,

dan perkembangan karakter daun.

Ilmu memberikan alat.

Pengalaman memberikan interpretasi.

FERMENTASI TEMBAKAU NUSANTARA

Indonesia memiliki sejarah panjang dalam budidaya dan pengolahan tembakau cerutu.

Di berbagai sentra produksi, pengetahuan mengenai pemanenan, curing, fermentasi, sortasi, hingga penyimpanan berkembang melalui pengalaman lintas generasi sekaligus teknologi produksi modern.

Di sinilah salah satu kekayaan penting cerutu Indonesia berada.

Bukan hanya pada tanah tempat tembakau tumbuh.

Tetapi juga pada:

pengetahuan manusia dalam mengolah daun setelah dipanen.

Terroir memberi bahan.

Manusia meneruskan perjalanannya.

CATATAN PROF. DAPATABI

“Fermentasi mengajarkan bahwa perubahan terbaik tidak selalu membutuhkan kecepatan. Daun membutuhkan panas, pengawasan, kesabaran—dan seseorang yang tahu kapan harus membiarkannya bekerja, serta kapan harus turun tangan.”